Bavarois citron - framboise

Ce bavarois ce compose ainsi :

• Une base génoise
• Une mousse à la framboise
• Une mousse au citron
• Un miroir framboise

Je l'ai réalisé à l'aide de mon précieux thermomix !

Ingrédients :

1. Pour la génoise

• 4 oeufs
• 70 g de maïzena
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique

• 30 g de farine

2. Pour la mousse framboise

• 300 g de framboise
• 50 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 30 cl de crème liquide entière

3. Pour la mousse citron

• 3 citrons
• 140 g de sucre
• 30 cl de crème liquide à 30%
• 3,5 feuilles de gélatine

4. Pour le miroir

• 220 g framboise
• 2 feuilles gélatine
• 1 jus de citron (5 cl)

Préparation :

1. Pour la génoise

• Préchauffer le four à 165 degrés
• Insérer le fouet dans le bol et mettre les oeufs et le sucre seulement puis programmer à 37°C / 15 min / Vit 3. 
• Ajouter la farine tamisée, la maïzena, le sel, le sucre vanillé et la levure chimique et mixer 5sec / Vit 3 puis laisser tourner 1 min supplémentaire Vit 1. 
• Verser la pâte dans un cercle ou rectangle à patisserie et enfourner pendant 30 minutes.

2. Pour la mousse framboise

• Monter une crème Chantilly : 
  • Mettre le bol, le fouet et la crème au congélateur 15 min avant de commencer. 
  • Placer ensuite le bol sans le fouet et mettre 40 g de sucre et mixer 15 sec / Vit 9
  • Ajouter le fouet et la crème fraîche puis commencer à fouetter à vitesse 1 puis tout doucement monter jusqu’à la vitesse 4 qui doit être obtenue au bout de 1min. Poursuivre ensuite toujours à vitesse 4. Au bout de 3 min environ, la chantilly est prête. 
  • Réserver dans un saladier et mettre au frais en attendant d'avoir fait le coulis
• Préparation du coulis : 
  • Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
  • Mettre les framboises dans le bol et mixer 15 sec / Vit 10. Filtrer à l'aide d´un chinois pour enlever les pépins.
  • Remettre la moitié de purée de framboises et le reste du sucre dans le bol et chauffez pendant 2 min  / 80°C / Vit 3 (elle doit être tiède).
  • A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide et mélanger 20 sec / Vit 3.
• Mélanger delicatement la chantilly et le coulis.
• Verser sur la génoise et mettre au frais 1 heure avant la préparation de la mousse au citron.

3. Pour la mousse citron

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Mettre le jus de citron dans le bol et 100 g de sucre puis faire chauffer 5min / Vit 1 / 90°C.
• Ajouter la gélatine et mixer 10sec / vit10.
• Faire la même chantilly que pour la crème à la framboise.
• Incorporer délicatement à cette crème chantilly votre préparation au citron.
• Verser sur la mousse à la framboise et mettre au frais 1 heure avant la préparation du miroir

4. Pour le miroir

• ​Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
• Mettre les framboises dans le bol et mixer 15 sec / Vit 10. Filtrer à l'aide d'un chinois pour enlever les pépins.
• Remettre la moitié de purée de framboises dans le bol et chauffer pendant 2 min / 50°C / Vit 3 (elle doit être tiède). A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide, mélanger 20 sec / Vit 3.
• Verser sur la mousse au citron de façon régulière et bien lisser.
• Remettre au frigo pour la nuit. 
• Le lendemain, passer un couteau entre les mousses et le cercle afin de les décoller. Retirer le cercle et décorer le bavarois selon vos envies :)